Mein Weihnachtsmenü

 Mein Weihnachtsmenü

Wildschweinschinken auf Feldsalat mit Himbeer-Senf-Vinaigrette 

Hirschkeulenbraten in Glühweinsauce mit Rotkraut und Salzkartoffeln

 Rotweinbirne mit Schokoladeneis

 

 Vorspeise:

·       Feldsalat gründlich mehrfach waschen und putzen ( Wurzelenden abschneiden, aber Bündel zusammenlassen ) 
·       1EL mittelscharfen Senf mit 1 EL Himbeer-Cayennesenf verrühren, mit 3 EL neutralem Öl verschlagen, evtl. etwas Wasser dazu

·       1 kleine Zwiebel würfeln und untermengen

·       abschmecken mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Zucker

·       1 Handvoll Pinienkerne in einer kleinen Pfanne trocken rösten

·       80g geräucherterWildchweinschinken in mundgerechte Stücke zupfen

·       Salat anrichten, Schinken darauf verteilen, mit Dressing beträufeln und mit Pinienkernen und getr. Cranberries dekorieren

Hauptspeise

·       1Tag vorher: Beize herstellen und Fleisch einlegen

·       6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner im Mörser zerstoßen und mit

·       150ml Glühwein und dem Saft einer halben Zitrone verrühren

·       die Beize in einen Tiefkühlbeutel füllen

·       den Hirschbraten ( ca. 800-1.000g für 4 Personen ) mit hineingeben, gut verschließen und das Ganze für 24 Std. in den Kühlschrank legen

·       ab und zu den Beutel wenden, damit alle Teile vom Braten gleichmäßig benetzt werden

·       am nächsten Tag Fleisch aus der Beize nehmen und vorsichtig trockentupfen, die Beize auffangen

·       das Fleisch kräftig salzen und pfeffern, 1 Zwiebel und 2 Möhren würfeln

·       Backofen auf 200°C vorheizen ( Ober- Unterhitze )

·       Den Braten in einem Bräter auf höchster Stufe in 1 EL Butterschmalz kross anbraten, zum Schluss die Zwiebel und Möhren mit anrösten, bis diese auch braun werden ( nur so erzielt man später eine schöne, dunkle Farbe der Soße )

·       dann angießen mit 200ml Wildfond und 159ml Glühwein sowie der restlichen Beize

·       den Ofen auf 160°C zurückstellen und ab in den Ofen für 1 Std. Ab und zu wenden und mit der Soße begießen. Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von  70°C haben.

·       In der Zwischenzeit den Rotkohl und die Salzkartoffeln zubereiten.

·       50g Speck anbraten, Rotkohl hinzufügen, etwas Wasser hinzugeben. 1 säuerlihen Apfel würfeln und dazu geben.

·       Den Rotkohl mit 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 3 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Essig süß-sauer abschmecken.

·       Wenn eewünscht, kurz vor dem Servieren it 1 TL Stärke binden.

·       Nach 1 Std den Braten aus dem Bräter heben und in Alufolie einpacken. Bei geringster Wärme im Ofen warmhalten.

·       Die Bratensoße durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf aufkochen.

·       Solange offen kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Dann abschmecken Preisselbeergelee, Salz und Pfeffer.

·       Wenn gewünscht, ganz zum Schluss etwas mit Stärke oder mit kalten Butterwürfeln binden.

 Nachspeise:

·       2 große, reife Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen

·       250ml Rotwein in einem Topf erhitzen, und mit 1 EL Zucker und 1/2 Tl Zimt würzen, die Birnen einlegen

·       aufkochen und bei milder Hitze ca 10-15 Minuten im geschlossenen Topf dünsten

·       noch heiß auf einem Teller zusammen mit einer Kugel Schokoladeneis servieren.

Bon Appetit !