Mein Weihnachtsmenü
Wildschweinschinken auf Feldsalat mit Himbeer-Senf-Vinaigrette
Hirschkeulenbraten in Glühweinsauce mit Rotkraut und Salzkartoffeln
Rotweinbirne mit Schokoladeneis
Vorspeise:
· Feldsalat
gründlich mehrfach waschen und putzen ( Wurzelenden abschneiden, aber Bündel zusammenlassen )
· 1EL mittelscharfen Senf mit 1 EL Himbeer-Cayennesenf verrühren, mit 3 EL neutralem Öl verschlagen, evtl. etwas Wasser dazu
· 1EL mittelscharfen Senf mit 1 EL Himbeer-Cayennesenf verrühren, mit 3 EL neutralem Öl verschlagen, evtl. etwas Wasser dazu
· 1
kleine Zwiebel würfeln und untermengen
· abschmecken
mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Zucker
· 1
Handvoll Pinienkerne in einer kleinen Pfanne trocken rösten
· 80g
geräucherterWildchweinschinken in mundgerechte Stücke zupfen
· Salat
anrichten, Schinken darauf verteilen, mit Dressing beträufeln und mit
Pinienkernen und getr. Cranberries dekorieren
Hauptspeise
· 1Tag
vorher: Beize herstellen und Fleisch einlegen
· 6
Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner im Mörser
zerstoßen und mit
· 150ml
Glühwein und dem Saft einer halben Zitrone verrühren
· die
Beize in einen Tiefkühlbeutel füllen
· den
Hirschbraten ( ca. 800-1.000g für 4 Personen ) mit hineingeben, gut
verschließen und das Ganze für 24 Std. in den Kühlschrank legen
· ab
und zu den Beutel wenden, damit alle Teile vom Braten gleichmäßig benetzt
werden
· am
nächsten Tag Fleisch aus der Beize nehmen und vorsichtig trockentupfen, die
Beize auffangen
· das
Fleisch kräftig salzen und pfeffern, 1 Zwiebel und 2 Möhren würfeln
· Backofen
auf 200°C vorheizen ( Ober- Unterhitze )
· Den
Braten in einem Bräter auf höchster Stufe in 1 EL Butterschmalz kross anbraten,
zum Schluss die Zwiebel und Möhren mit anrösten, bis diese auch braun werden (
nur so erzielt man später eine schöne, dunkle Farbe der Soße )
· dann
angießen mit 200ml Wildfond und 159ml Glühwein sowie der restlichen Beize
· den
Ofen auf 160°C zurückstellen und ab in den Ofen für 1 Std. Ab und zu wenden und
mit der Soße begießen. Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 70°C haben.
· In
der Zwischenzeit den Rotkohl und die Salzkartoffeln zubereiten.
· 50g
Speck anbraten, Rotkohl hinzufügen, etwas Wasser hinzugeben. 1 säuerlihen Apfel
würfeln und dazu geben.
· Den
Rotkohl mit 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 3 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Zucker
und etwas Essig süß-sauer abschmecken.
· Wenn
eewünscht, kurz vor dem Servieren it 1 TL Stärke binden.
· Nach
1 Std den Braten aus dem Bräter heben und in Alufolie einpacken. Bei geringster
Wärme im Ofen warmhalten.
· Die
Bratensoße durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf aufkochen.
· Solange
offen kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Dann abschmecken
Preisselbeergelee, Salz und Pfeffer.
· Wenn
gewünscht, ganz zum Schluss etwas mit Stärke oder mit kalten Butterwürfeln
binden.
Nachspeise:
· 2
große, reife Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen
· 250ml
Rotwein in einem Topf erhitzen, und mit 1
EL Zucker und 1/2 Tl Zimt würzen, die Birnen einlegen
· aufkochen
und bei milder Hitze ca 10-15 Minuten im geschlossenen Topf dünsten
· noch
heiß auf einem Teller zusammen mit einer Kugel Schokoladeneis servieren.
Bon
Appetit !
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